Parcerias na Gestão

 Com a busca de crescimento profissional com cursos profissionalizantes, a inserção da mulher no mercado de trabalho, cada vez mais as pessoas realizam suas refeições fora de casa. No Brasil estima-se que, de cada cinco refeições, uma é feita fora de casa. Com isso os estabelecimentos se sentem na obrigação de evoluir junto com a sociedade e atender cada vez melhor o seu cliente, que se torna cada dia mais exigente. Alem de aumentar o numero de pessoas que se alimentam em restaurantes aumenta também o numero de estabelecimentos e a concorrência. O estabelecimento deve oferecer e proporcionar diferentes atrativos para conquista de clientes, todos sempre pensam no bom atendimento, boa apresentação, brindes e muitos se esquecem de que tudo deve ser servido com segurança. Onde entra o papel do profissional nutricionista que atua na área de segurança alimentar com implantação de manual de boas praticas e procedimentos operacionais padrão (POP’S) que quando bem elaborados não atendem somente as exigências da legislação, mas se torna um guia pratico para os colaboradores do estabelecimento auxiliando no treinamento e informação ainda mais com a alta rotatividade da atividade, implantando a boas praticas de manipulação por meio de capacitação de toda equipe não se esquecendo da equipe do salão – maitre, garçom, comin, elaboração de cardápios, pedidos, compras, recebimento de mercadorias e estocagem.

Nos estabelecimentos comercias e industriais é importante que toda equipe seja consciente e entenda os cuidados necessários para evitar contaminações, alem de saber sua função corretamente. É papel de o profissional nutricionista treina-los e mostrar a importância de cada setor e colaborador dentro da empresa, motivando o pessoal e diminuindo a rotatividade.

O nutricionista garante a segurança do alimento e higiene do local onde esta sendo processado. A união entre o nutricionista e o chefe de cozinha é de fundamental importância. O chefe de cozinha entra com a técnica e a busca constante da perfeição do prato, e o nutricionista entra com a qualidade, além da combinação e o balanceamento do prato.

Isso transforma conhecimento científico teórico em conhecimento prático lógico garantindo o que o que foi planejado, será cumprido.

Liliane Teixeira

Nutricionista
CRN: 22452

Disponível em: http://chefaldo.com.br/a-nutricionista

O Nutricionista como gestor

O Nutricionista atua como um Gestor colocando em prática todo o conhecimento teórico e prático adquirido sendo indispensável sua atuação nas seguintes tarefas:

NUTRICIONISTA:

•Escolha de possíveis preparações;

•Estruturação do cardápio;

•Seleção de materiais (gêneros alimentícios, equipamentos, material de limpeza...;

•Cotação de preços;

•Pedido de compras;

•Adequação nutricional do cardápio;

•Treinamento e supervisão da equipe de cozinha;

•Avaliação da aceitação do comensal.

Planejamento de cardápio

Um cardápio consiste em uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição.
É uma ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial para a administração de restaurante. Pelo seu planejamento podem ser dimensionados recursos humanos e materiais, controle de custos, planejamento de compras, a fixação dos níveis de estoque, os padrões a serem utilizados nas receitas servindo também para pesquisa e análise das preferências alimentares dos clientes.

A produção de refeições numa UAN tem como objetivo manter a saúde de seus clientes, por meio de uma alimentação adequada que atenda requisitos:

• equilibrada em nutrientes, de acordo com os hábitos alimentares dos clientes.
• segura, sob aspecto higiênico;
• ajustada à disponibilidade financeira da empresa. 

A empresa deve conter adequadas distribuição do valor energético total, macronutrientes, fibras e sódio levando em conta também 4 leis clássicas recomendadas por Pedro Escudero:

LEI DA QUANTIDADE: Fornecer ao indivíduo a quantidade de alimentos necessária ao funcionamento do organismo, preservação da espécie e manutenção da saúde. 

LEI DA QUALIDADE: Fornecer diariamente ao indivíduo a qualidade de nutrientes necessária ao organismo. Deve também levar em consideração o grau de maturação e conservação, bem como as condições de consumo dos alimentos. 

LEI DA HARMONIA: Equilíbrio que deve haver na ingestão de alimentos e de nutrientes. Dentro do VET, dá-se a distribuição dos nutrientes, resultando numa dieta equilibrada. Explica também o equilíbrio existente entre nutrientes, que é exigido pelo próprio organismo. Deve haver harmonia entre cores, sabores e textura dos alimentos que compõem o cardápio. 

LEI DA ADEQUAÇÃO: Ser adequada ao indivíduo, levando-se em consideração os fatores que interferem no cálculo de uma dieta, como: peso, altura, clima, idade, sexo, disponibilidade de alimentos, poder aquisitivo, gasto energético, estados fisiológicos do indivíduo e à coletividade. 

A composição do cardápio consiste em saladas, prato-base, prato proteico, guarnições, sobremesas. 

Planejamento físico-funcional de UANs

Com o conhecimento do número de refeições servidas em coletividades (2 trilhões/ano no Brasil), a alimentação coletiva deve ser tratada com grande senso de inovação sem perder de vista a evolução dos hábitos e costumes da sociedade. Portanto a definição do layout das áreas necessárias para a implantação de uma UAN, que é o conjunto de áreas de processamento (produção) e áreas de distribuição, consumo e devolução (refeitórios), passa a ser um ponto muito importante em todo processo de alimentação para coletividades. A determinação dos fluxos de matéria-prima, de pessoal e da utilização de equipamentos tem que considerar os seus cruzamentos e as suas interferências voltada não somente para tempos e métodos, mas também para questões de saúde e possíveis riscos de contaminações alimentares. Além disso, o gestor deverá encontrar um local de trabalho funcional e agradável, permitindo-lhe assegurar seu serviço nas melhores condições de higiene, segurança e economias operacional e de energia. O projeto de uma UAN deve considerar os aspectos funcionais, com critérios gerais e específicos.

• Gerais: Otimização de custo de investimento de funcionamento
• Racionalização das áreas e dos equipamentos
•  Possibilidade de ampliação futura.

• Específicos: Eficiência dos equipamentos vitais (produção, distribuição e tratamento de utensílios);
• Boa dissociação dos principais circuitos: cliente, gêneros e lixo. 

A concepção de uma UAN deve prever locais específicos a cada operação: 

• Recebimento
• Armazenamento
• Pré-preparo
• Confeitaria
• Cocção
• Espera para distribuição 
• Distribuição - Zona cliente
• Local de higienização e tratamento do lixo 
• Anexos

Manual de Boas Práticas

O Manual de Boas Práticas são normas de procedimentos que devem ser seguidos a fim de atingir um padrão de identidade e ainda mais de qualidade de um produto ou serviço na área de alimentos. São normas com práticas de higiene que deve ser seguido desde do manipulador de alimentos à compras e recebimentos de mercadorias e serviços de limpeza do local de trabalho. Para que assim sejam evitadas e ou diminuída as doenças pela contaminação por alimentos DTA’s (Doenças Transmitidas por Alimentos). Que podem ser causadas por microorganismos e/ou outras substâncias, tornando o alimento intolerante para a ingestão. 

O Manual De Boas Práticas no setor de alimentos é essencial para um serviço de qualidade e seguro. O manipulador tem que ter cuidado com sua higiene pessoal, mantendo cabelo cortado, no caso das mulheres cabelos presos, unhas cortadas e mãos sempre bem higienizadas antes de manipular os alimentos, antes da cocção. E cuidado dobrado para que não haja a contaminação cruzada que é tópico de outro tema ainda ser abordado.

Alguns itens necessários para a elaboração de um Manual de Boas Práticas, lembrando que o Manual pode ser agregado outros itens conforme o serviço gerado pelo estabelecimento ou empresa. 

1. Responsabilidade técnica (A pessoa que elabora o Manual de Boas Práticas);

2. Controle de saúde dos funcionários (Como exames médicos, adimissionais e laboratoriais, etc);

3. Controle de água para consumo (Como se certificar se a caixa d’água está sendo limpa periodicamente, pode ser determinada à limpeza pelo técnico conforme é utilizada, porém de preferência a cada seis meses, mantendo um programa de controle de pragas);

4. Controle de matérias-primas (Produtos para o consumo no serviço de alimentos, verificar o recebimento e estoque, visitar os fornecedores e cadastrando-os para melhor procedimento de produção e fazer a análise microbiológica);

5. Controle integrado de pragas (como moscas, ratos, baratas e outros vetores);

6. Visitantes;

7. Estrutura (Se a estrutura é adequada para a produção de alimentos, se há telas nas janelas, protetores nas lâmpadas, sendo necessário auditoria para avaliação da estrutura);

8. Higiene (Tanto a higiene do local de produção, alimentos como dos funcionários, avaliando produtos necessários para higiene de alimentos, determinando a limpeza e lavagem do ambiente e setor de produção, etc);

9. Manipulação;
10. Transporte (Recebimento dos produtos, quais são as condições de transporte).

O que é um Organograma?

Organograma é um gráfico que representa a estrutura formal, apresentando os diversos setores, suas posições e respectivas interdependências, via hierárquica, itinerário de comunicação, vinculação e subordinação. Deve possuir um carácter dinâmico, ser altamente flexível e funcional, possibilitando uma integração sistêmica e sinérgica entre todos os setores da UAN. A principal função do organograma é apontar os sistemas de responsabilidade e autoridade da organização.

Tipos e Modelos: existem diversos tipos e modelos gráficos de organogramas, pois não existe uma padronização formal, o que se segue são regras e técnicas que auxiliam a construção mais correta, de acordo com a organização/estrutura analisada. Sendo os organogramas mais comuns: 

1.ESTRUTURAL: a responsabilidade e a autoridade são claras, sendo o mais completo e usual por permitir melhor entendimento dos componentes da estrutura principalmente a departamentalização de uma empresa.

 Podendo ser vertical que é utilizado para representar claramente a hierarquia na empresa e o horizontal também criado com base na hierarquia da empresa, mas tem característica amenizada pelo fato do cargo mais baixo na hierarquia não estar numa posição abaixo dos outros.

2.CIRCULAR OU SETORIAL: elaborados por meio de círculos concêntricos, os quais representam os diversos níveis de autoridade a partir do círculo central, onde se localiza a autoridade maior da empresa.

3.RADICAL OU SOLAR: tem como objetivo mostrar o macro sistema das empresas componentes de um grande grupo empresarial

4.LINEAR DE RESPONSABILIDADE: possui um diferencial em relação aos demais organogramas pois o seu objetivo é não é representar o posicionamento hierárquico, mas, sim o inter-relacionamento entre as diversas atividades e os responsáveis por cada uma delas.

5.INFORMATIVO: o objetivo é apresentar um máximo de informações de diversas naturezas relacionadas com cada unidade organizacional da empresa e não necessariamente as funções.

Imagem 1 - Organograma Estrutural Horizontal 

Imagem 2- Organograma Estrutural Vertical

Imagem 3- Organograma Circular ou setorial

Imagem 4- Organograma Radical ou Solar

Imagem 5- Organograma Linear de Responsabilidade

Imagem 6- Organograma Informativo

Ciclo PDCA

O PDCA é uma das primeiras ferramentas de gestão da qualidade (ou ferramentas gerenciais) e permite o controle do processo.
O PDCA foi criado na década de 20 por Walter A. Shewart, mas foi William Edward Deming, o “guru do gerenciamento da qualidade”, quem disseminou seu uso no mundo todo (por isso, a partir da década de 50, o ciclo PDCA passou a ser conhecido como “Ciclo Deming”).

“PDCA” é a sigla as palavras em inglês que designam cada etapa do ciclo:

“Plan”, planejar; “Do”, fazer ou agir; “Check”, checar ou verificar; e “Action”, no sentido de corrigir ou agir de forma corretiva.
O ciclo PDCA seus processos são descritos dentro de cada passo do ciclo. O ciclo PDCA é uma ferramente gerencial de tomada de decisões para garantir o alcance  das metas necessárias a sobrevivência de uma organização, sendo composto de etapas.
Este ciclo deve ser utilizado em qualquer empresa de forma a garantir o sucesso nos negócios, independente da área ou do departamento.

Passos para a implantação de uma UAN
Plan: (planejamento: estabelecer missão, visão, objetivos ( metas) procedimentos e processos ( metodologias) necessários para atingir os resultados:
Do (execução) realizar, executar as atividades. Executar as tarefas e fazer exatamente como foi previsto na etapa de planejamento. Nesta etapa são essenciais a educação e o treinamento no trabalho.
Check ( verificação): Monitorar e avaliar periodicamente os resultados, avaliar o processos e resultados, confrontando-os com o planejado, objetivo, especificações e estado desejado, consolidando as informações, eventualmente confeccionando relatórios.
Acct(ação): agir de acordo com o avaliado e de acordo com o relatórios, eventualmente determinar e confeccionar novos planos de ação, de form a melhorar a qualidade, a eficiência e a eficácia, aprimorando a execução e corrigindo eventuais falhas.