É uma ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial para a administração de restaurante. Pelo seu planejamento podem ser dimensionados recursos humanos e materiais, controle de custos, planejamento de compras, a fixação dos níveis de estoque, os padrões a serem utilizados nas receitas servindo também para pesquisa e análise das preferências alimentares dos clientes.
- equilibrada em nutrientes, de acordo com os hábitos alimentares dos clientes.
- segura, sob aspecto higiênico;
- ajustada à disponibilidade financeira da empresa.
A empresa deve conter adequadas distribuição do valor energético total, macronutrientes, fibras e sódio levando em conta também 4 leis clássicas recomendadas por Pedro Escudero:
LEI DA QUANTIDADE: Fornecer ao indivíduo a quantidade de alimentos necessária ao funcionamento do organismo, preservação da espécie e manutenção da saúde.
LEI DA QUALIDADE: Fornecer diariamente ao indivíduo a qualidade de nutrientes necessária ao organismo. Deve também levar em consideração o grau de maturação e conservação, bem como as condições de consumo dos alimentos.
LEI DA HARMONIA: Equilíbrio que deve haver na ingestão de alimentos e de nutrientes. Dentro do VET, dá-se a distribuição dos nutrientes, resultando numa dieta equilibrada. Explica também o equilíbrio existente entre nutrientes, que é exigido pelo próprio organismo. Deve haver harmonia entre cores, sabores e textura dos alimentos que compõem o cardápio.
LEI DA ADEQUAÇÃO: Ser adequada ao indivíduo, levando-se em consideração os fatores que interferem no cálculo de uma dieta, como: peso, altura, clima, idade, sexo, disponibilidade de alimentos, poder aquisitivo, gasto energético, estados fisiológicos do indivíduo e à coletividade.
A composição do cardápio consiste em saladas, prato-base, prato proteico, guarnições, sobremesas.
Nenhum comentário:
Postar um comentário