Com o conhecimento do número de refeições servidas em coletividades (2 trilhões/ano no Brasil), a alimentação coletiva deve ser tratada com grande senso de inovação sem perder de vista a evolução dos hábitos e costumes da sociedade. Portanto a definição do layout das áreas necessárias para a implantação de uma UAN, que é o conjunto de áreas de processamento (produção) e áreas de distribuição, consumo e devolução (refeitórios), passa a ser um ponto muito importante em todo processo de alimentação para coletividades. A determinação dos fluxos de matéria-prima, de pessoal e da utilização de equipamentos tem que considerar os seus cruzamentos e as suas interferências voltada não somente para tempos e métodos, mas também para questões de saúde e possíveis riscos de contaminações alimentares. Além disso, o gestor deverá encontrar um local de trabalho funcional e agradável, permitindo-lhe assegurar seu serviço nas melhores condições de higiene, segurança e economias operacional e de energia. O projeto de uma UAN deve considerar os aspectos funcionais, com critérios gerais e específicos.
- Gerais: Otimização de custo de investimento de
funcionamento
- Racionalização das áreas e dos equipamentos
- Possibilidade de ampliação futura.
- Específicos: Eficiência dos equipamentos vitais (produção,
distribuição e tratamento de utensílios);
- Boa dissociação dos principais circuitos: cliente, gêneros e lixo.
A concepção de uma UAN deve prever locais específicos a cada operação:
- Recebimento
- Armazenamento
- Pré-preparo
- Confeitaria
- Cocção
- Espera para distribuição
- Distribuição - Zona cliente
- Local de higienização e tratamento do lixo
- Anexos
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